Chiles en Nogada

Well September is here and it is time for an international favorite, chiles en nogada!

There are many versions of the recipe (here I present three), but it is believed that the original one originated in the city of Puebla around 1821 and it was developed by the nons of the Saint Monica convent. It is clearly designed to be an homage to the Mexican flag’s colors green, white and red.

How?

First you will have to make a “picadillo”, which is ground pork meat, onion, garlic, tomato, fruit, almonds, pecans, pinenuts and spices (watch 3 full recipes at the end of this post).

The chili process begins with roasting the poblano peppers until the skin is quite burnt (black burnt).

Once the skin is black, put them all inside a plastic bag to “sweat”. The vapor that will be caught in the bag will help them to finish cooking and will release the skin easier.

Take the skin off under running water and make an incicion carefully to keep the shape.

Take the veins off the chili and boil it with milk if necessary (visit the post what to do when chili is too hot).

Once you have the chili “carcasse” fill it up with the “picadillo”.

The “nogada” is a very special walnut sauce. The main point of this sauce is that it must be white and thus, the nuts must be soaked overnight and then peeled carefuly.

After this some fresh cheese, sugar, milk and sherry are added. The sauce must be served cold not warm! The consistency is rather thick but runny enough to cover the chili (some like to leave the top of the chili without sauce to give the effect of the three colors to the dish)

The final touch is what adds up the red color and this is pomegranate just sprinkled on top. If you covered up the chili with sauce, you may use some parsley to decorate.

This dish has grown in popularity amongst many mexican kitchens troughout the years and it is quite difficult to make due to the amount of time required but it is simply amazing!

Where to have them?

The oldest registered restaurant in Mexico is La Hosteria de Santo Domingo which happens to have the best chiles en nogada all year round (at least in the city). Of course to have the originals you may have to pay a visit to the city of Puebla during the month of September.

Happy cooking!!

Italia

RECIPES COURTESY OF ASPIC GASTRONOMIC INSTITUTE, MEXICO CITY.

CHILES EN NOGADA RECETA nº 1

12 chiles poblanos tostados, pelados y desvenados.

300 gr de carne de res molida.

300 gr de carne molida de cerdo.

2 dientes de ajo finamente picado.

¼ de taza de cebolla finamente picada.

4 cucharadas de aceite de maíz.

2 pza. Manzana, 2 pza. Perón, 2 pza. Pera y 2 duraznos en cubitos.

100 gr de uvas pasas.

100 gr. de nuez pacana picada.

50 gr. de piñón rosa o blanco.

1 acitrón en cubitos.

1 taza de azúcar.

Sal y pimienta.

SALSA NOGADA

200 gr de nuez de castilla fresca pelada.

300 gr. Queso de cabra.

Leche y azúcar.

INGREDIENTES PARA EL MONTAJE Y PRESENTACIÓN.

1 taza de perejil liso desinfectado y picado finamente.

2 pza de Granada roja.

100 gr. De nuez de castilla fresca troceada

TIPS DE PREPARACIÓN.

Para el escalfado (pelarlos) de los chiles Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme.

Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos

Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles. Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.

Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.

Pero la mejor técnica de escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy caliente, se sacan , se les agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un trapo. De esta forma conservan el verde y no se ponen negros.

ELABORACIÓN DEL PLATILLO TRADICIONAL .

En una sartén amplia poner a calentar el aceite.

Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma. Agregar la carne de puerco y de res molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.

Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: Manzana, el perón, la pera y el durazno. Cocinar una par de minutos más.

Agregar los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas

Agregar el acitrón en cubitos. El acitrón es un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar. Condimentar nuestra mezcla con pimienta molida Cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar. Una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una charola de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido.

Con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo.

Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.

CHILES EN NOGADA RECETA nº 2

Esta especialidad, que exhibe los colores verde blanco y rojo de la bandera mexicana, fue creación de las imaginativas monjas agustinas de puebla. Se prepara en agosto y septiembre, cuando se recogen las nueces nuevas. Aunque su elaboración parezca complicada, la salsa y el relleno están mejor si se hacen un día antes y si los chiles se pueden rellenar con varias horas de anticipación.

INGREDIENTES

12 chiles poblanos.

2 cucharadas de sal.

1 cucharada de vinagre blanco.

5 claras de huevos.

5 yemas de huevos.

60 gr de harina de trigo.

Aceite para freír.

1 granada, solo los granos limpios de adherencias.

Ramitas de perejil fresco para adornar.

NOGADA (salsa de nuez)

90 gr de nuez de castilla partida a la mitad y sin piel.

375 ml de leche.

250 ml de crema de leche espesa, no azucarada.

185 gr de queso de cabra.

3 cucharadas de azúcar.

1 pizca de sal.

RELLENO

500 gr carne de cerdo.

500 gr carne de res.

1 lt de agua.

¼ de cebolla, en trozo.

5 dientes de ajo, 3 enteros y 2 picados.

1 ramita de perejil fresco picado o entero.

1 cucharada de sal.

80 ml de aceite.

185 gr de cebolla finamente picada.

500 gr de tomates pelados y finamente picados.

4 cucharadas de perejil finamente picado.

1 manzana pelada y picada.

1 pera grande pelada y picada.

1 durazno (melocotón) pelado y picado.

1 plátano macho (o un plátano tipo tabasco o canario no muy maduro) grande pelado y picado.

60 gr de uvas pasas.

60 gr de almendras peladas y picadas

PREPARACIÓN

Para preparar la nogada, poner las nueces en un tazón, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Escurrir y quitarles la piel fina que tiene adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 l) de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas.

Escurrir las nueces. (si se emplearon nueces envasadas y no frescas, reservar ½ taza-125ml- de la leche en la que se remojaron.). En procesador de alimentos o similar, moler las nueces con la crema, ½ taza (125ml) de leche, el queso, el azúcar, la sal y la leche reservada si fuera el caso.

REFRIGERAR

Para preparar el relleno, poner en una cacerola grande las carnes , el agua, el cuarto de cebolla, los dientes de ajo enteros, la ramita de perejil y la mitad de sal; poner a fuego fuerte. Cuando hierva, tapar y seguir a fuego mediano entre 40 y 60 minutos o hasta que la carne este tierna.

Escurrir y reservar 125 ml de caldo. Dejar enfriar un poco la carne, picarla finamente y reservarla.

Calentar el aceite en sartén o cacerola grande. Poner en él la cebolla y los ajos picados, y saltear durante 4 minutos o hasta que esté trasparente. Añadir los tomates y el perejil picado y freír durante 5 minutos sin dejar de mover.

Incorporar el resto de la sal, la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las pasas y las almendras; mantener el conjunto a fuego mediano durante 4 minutos. Agregar la carne y el caldo que se reservo. Comprobar la sazón y coser sin tapar, a fuego lento, entre 7 y 10 minutos o hasta que la fruta se haya cocido y la mescla haya espesado.

RESERVAR

Asar y pelar los chiles. Hacer un corte a lo largo de cada uno, con mucho cuidado para no romperlos.

Quitarles las semillas, desvenarlos y remojarlos en agua que los cubra, con la sal y el vinagre, entre 20 y 60 minutos (según lo picantes que sean), Aclarar los chiles, escurrirlos bien y secarlos con toallas de papel. Con una cuchara, colocar parte de la mezcla de carne en el interior del chile (no poner demasiada porque la carne se puede salir del chile cuando se cocine).

RESERVAR LOS CHILES RELLENOS

Batir las claras a punto de nieve e incorporar, una a una, las yemas. Extender la harina y revolcar cada chile por uno y otro lado para que queden ligeramente cubierto de harina: sumergirlo a continuación en el huevo batido de manera que se impregne bien por todos lados.

Calentar 1cm de aceite en sartén cuando esté caliente agregar los chiles, hasta 2 a la vez, y freírlos por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados. Escurrirlos a temperatura ambiente sobre papel absorbente. Colocarlos en un recipiente de servir, cubrirlos con la nogada y esparcir la granada por encima. Adornar con las hojas de perejil.

CHILES EN NOGADA RECETA nº 3

Uno de los platillos favoritos de Frida Kahlo y Diego Rivera; a continuación su receta.

INGREDIENTES

1 cebolla finamente picada.

6 cucharadas de aceite.

12 chiles poblanos asados, pelados, lavados y desvenados.

1 taza de vinagre.

1 ramillete de hierbas de olor.

Sal al gusto.

1 granada dulce.

PICADILLO

300 gr de carne de cerdo molida.

300 gramos de carne de res molida.

½ cebolla para cocer la carne.

1 ramito de perejil y unas ramitas de mejorana en una bolsita.

2 calabacitas finamente picadas.

2 zanahorias peladas y finamente picadas.

¼ de col finamente picada.

1 papa finamente picada.

Aceite.

2 jitomates grandes pelados y picados.

½ cebolla finamente picada.

1 raja de canela.

100 gr de almendras peladas.

100 gr de pasitas.

Verduras en vinagre surtidas finamente picadas.

1 trozo de acitrón finamente picado.

2 cucharadas de perejil finamente picado.

Sal al gusto.

3 cucharadas de azúcar.

NOGADA

30 nueces de castilla.

1 taza de leche.

¼ de litro de crema.

Sal y azúcar al gusto.

PROCEDIMIENTO

La cebolla se fríe en el aceite y cuando esté dorada se añaden los chiles para que se refrían; después se agregan el vinagre y la hierbas de olor, se tapa la satén, se baja el fuego y se deja cocer todo durante 20 minutos, al final se hacha la sal necesaria. Los chiles se sacan y se dejan enfriar antes de rellenarlos con el picadillo, luego se bañan con la nogada se adornan con granos de granada y se sirven.

Picadillo: las carnes se cuecen en agua hirviendo con sal, media cebolla y las hierbas de olor.

Después de una hora se agregan las verduras y se dejan hasta que estén suaves. Aparte, se calienta el aceite y se fríen los jitomates y la cebolla picada: cuando estés se agregan las carnes, las verduras y el resto de los ingredientes y se sazona el picadillo con perejil sal y azúcar.

Nogada.

Se limpian las nueces y se ponen a remojar en la leche para que no se manchen. Se muelen, se les agrega la crema y se sazonan con la sal y el azúcar.

 

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